Helgas Garten

Sauerkraut selbst herstellen

24. Januar 2012 | Autor: Helga | Kategorie: Rezepte und Hausmittel

Die beste Zeit für die Herstellung von eigenem Sauerkraut (Sauerkohl) ist natürlich der Herbst, wenn man entweder selbst frischen Weißkohl geerntet hat oder es diesen im Angebot gibt. Man kann aber auch jetzt noch selber Sauerkraut herstellen. Von den festen Kohlköpfen werden die äußeren Blätter entfernt. Dann teilt man den Kohlkopf in Viertel und schneidet den Strunk heraus. Nun wird der Kohl in feine Sreifen geschnitten oder gehobelt.

Gefäß:

Zum Einlegen verwendet man einen hohen Steintopf. Dieser muss innen glasiert sein und darf keine Beschädigung aufweisen.

Zutaten:

Außer dem geschnittenen Weißkohl braucht man Salz (etwa ein gestrichener Esslöffel für ein Kilo Kraut). Als Gewürze sind Kümmel, trockene Dillsamen und Wacholderbeeren besonders gut geeignet. Es reicht aber auch, wenn man das Kraut nur mit dem Salz ansetzt und die Gewürze erst beim Kochen des fertigen Sauerkrauts zugibt. Dadurch kann man dann den Geschmack des jeweiligen Gerichts verändern.

Zubereitung:

In den Steintopf gibt man eine Schicht geschnittenen Weißkohl (etwa ein halbes Kilo) und streut einen knappen halben Esslöffel Salz darüber. Nun stampft man mit einer hölzernen Keule oder einem Fleischklopfer die Masse bis das Kraut glasig aussieht und sich Saft bildet. Dann kommt die nächste Schicht Kraut in den Topf und es wird wie eben beschrieben so lange weitergemacht, bis alles Kraut im Topf ist und dieser noch mindestens eine Handbreit frei ist bis zum Rand. Der Kohl muss fest in den Topf gepresst sein. Es dürfen sich keine Lufteinschlüsse darin befinden. Dann würde statt der erhofften Michsäuregärung eine Essigsäuregärung erfolgen.

Es sollte sich inzwischen soviel Saft gebildet haben, dass das Kraut damit bedeckt ist.

Abdeckung:

Auf das vorbereitete Kraut legt man ein sauberes, in kaltes Wasser getauchtes Baumwolltuch (Geschirrtuch, Mullwindel, großes Herrentaschentuch). Wichtig ist, dass dieses keine Reste von Waschmitteln oder Weichspüler enthält. Darauf kommt ein flacher Porzellanteller, der mit einem sauberen Feldstein beschwert wird.

Aufstellung:

Den Steintopf stellt man in die warme Küche bis die Gärung beginnt. Das erkennt man an der Schaumbildung. Nun kann man den Steintopf in den Keller stellen. Im Abstand von acht bis zehn Tagen muss das Tuch gegen ein frisches, kalt gespültes Tuch ausgetauscht werden.

Nach drei bis vier Wochen kann man schon mal kosten. Man sollte den Verbrauch nicht zu lange hinauszögern, da die Gärung fortbesteht und das Kraut im Laufe der Zeit immer saurer wird.

Zu beachten ist noch, dass das Kraut ständig von der Flüssigkeit bedeckt ist.

17 Personen haben einen Kommentar hinterlassen

Heike geschrieben am 2. Oktober 2012, 14:52:

Hallo Helga,
so – der Holundergelee ist gemacht, jetzt sind wir am Sauerkraut stampfen. Letztes Jahr haben wir zum ersten Mal Sauerkraut selbst gemacht und leider ist uns die Hälfte davon schlecht geworden. Jetzt sind wir am Überlegen, ob wir aus dem Steingutgefäß eine kleine Menge entnehmen, diese kurz kochen und in Einmachgläser umfüllen. Hast Du evtl. noch einen Tipp für uns?
Liebe Grüße, Heike

 

Klaus geschrieben am 2. Oktober 2012, 16:32:

Hallo Heike !
Vielleicht gibst du dich auch mit einem Rezept meiner Helga zufrieden! Du kannst dann selbst herausfinden was du evtl. falsch gemacht hast.
Feste Köpfe von frisch geerntetem Spätkraut verwenden. Auf 10kg Kraut kommen 100g Salz.
Würzende Zutaten: Wacholderbeeren oder Dill, Möhrenscheiben oder Apfelschnitzel, auch Weinbeeren.
Das Kraut von den äußeren Blättern befreien, den Strunk abschneiden, den Kopf zerteilen und feinstreifig zerkleinern.
Mit der nötigen Salzmenge mischen oder zwischen die einzelnen Lagen streuen. Im Einlegegefäß jede Lage Kraut so lange stampfen, bis sich Saft absondert. Dann Gewürze darübergeben. So fortfahren, bis das Gefäß handbreit bis unter den Rand, ohne Zwischenraum, gefüllt ist. Ein gebrühtes Leinentuch über das Kraut breiten, einen flachen Teller oder Holzbrett drauflegen und mit einem sauberen Feldstein beschweren.
Das Kraut bleibt in der Küche stehen,bis es zu gären anfängt, kenntlich an der lebhaften Schaumbildung. Dann kommt es in den Keller.
Eine besonders rasche Gärung wird durch Auffüllen von 1/8 bis 1/4 l Butter- oder Sauermilch erreicht.
Bei der Entnahme von Kraut Brett, Stein, Tuch und Rand des Gefäßes säubern.
Die Lake muß immer 5 cm über dem Kraut stehen.
Ich hoffe wir konnten dir helfen.
LG aus Thüringen

 

Helga geschrieben am 2. Oktober 2012, 17:44:

Hallo Heike, wie du siehst, war Klaus schneller mit seiner Antwort als ich. Er hat aber schon auf alles hingewiesen, was man beachten muss. Wenn du ans Einkochen denkst, kannst du das gesamte Sauerkraut, sobald es den richtigen Säuregrad erreicht hat, in Gläser einfüllen und 45 min bei 90°C im Wecktopf einkochen.
Liebe Grüße Helga

 

Monika geschrieben am 5. Oktober 2012, 09:35:

Hallo zusammen,auch ich versuche das erste mal Sauerkraut in einem Steinkrug herzustellen.Diesen Steinkrug habe ich geschenkt bekommen, nun bin ich überfragt,in wie weit eine normale Reinigung ausreichen würde.

Liebe Grüße Monika

 

Helga geschrieben am 5. Oktober 2012, 12:58:

Hallo Monika, den Steinkrug wäscht du ganz normal mit warmem Wasser und einem Spritzer Spülmittel aus und spülst ihn dann noch einmal mit klarem Wasser nach. Das reicht völlig aus.
Viel Spaß bei der Krautherstellung.
Liebe Grüße Helga

 

Monika geschrieben am 5. Oktober 2012, 14:30:

Hallo Helga,

vielen Dank für Deine Auskunft.

Lg. Monika

 

lucia geschrieben am 2. November 2012, 17:59:

hallo Helga,
ich habe das erste mal Sauerkraut selbst gemacht und jetzt habe ich einen Raum der 14 grad kühl ist, reicht das zum Gären aus sodass das Kraut nicht vergammelt?
liebe Grüsse lucia

 

Helga geschrieben am 4. November 2012, 21:18:

Hallo Lucia, zum Gären sollte das Kraut bei etwa 20°C stehen. Erst danach kannst du das Kraut kühler stellen, damit eine weitere Gärung verlangsamt wird.
Liebe Grüße Helga

 

lucia geschrieben am 5. November 2012, 15:20:

vielen Dank für die Information.
ich habe noch eine weitere Frage,,, woran erkenne ich, dass die erste Gärphase abgeschlossen ist. vor einigen Tagen (nach einer Woche Gärzeit) habe ich Schaumbildung mit großen Blasen gesehen.
mir würden einege Details weiterhelfen
lieben Gruss Lucia
Ps. mich spricht deine Seite sehr an auch dafür ein Dank

 

Helga geschrieben am 6. November 2012, 18:01:

Hallo Lucia, wenn der Kohl durchgegoren ist, sieht das Kraut typisch glasig aus und schmeckt eben sauer nach Sauerkraut. Wie oben beschrieben, geht die Gärung weiter. Das Kraut wird dann immer saurer. Man kann die Säure mildern, indem man das Kraut dann vor dem Kochen mit Wasser abspült. Man kann es aber auch einfrieren oder einkochen, wenn es sauer genug ist.
Liebe Grüße Helga

 

Alexandra geschrieben am 1. Dezember 2012, 19:07:

Wann ist der beste Tag nach dem Mondkalender fürs Sauerkrauteinmachen?

 

Helga geschrieben am 2. Dezember 2012, 15:07:

Hallo Alexandra, mit dem Mondkalender habe ich mich noch nie befasst. Ich gehe jeden Tag fleißig arbeiten. Da muss ich zusehen, dass ich zu Hause alles in die Reihe kriege, wenn ich Zeit und Zutaten habe. Dabei sind mir die Mondphasen gleichgültig.
Liebe Grüße Helga

 

Christa geschrieben am 27. August 2013, 18:41:

Hallo Helga,
im November fliege ich nach Thailand und mein dortiger Bruder wünscht sich, daß ich seiner Frau das Sauerkraut einlegen zeige. Alle Utensilien sind vor Ort, aber klappt das auch ohne Keller und bei Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad?
LG Christa

 

Helga geschrieben am 28. August 2013, 15:50:

Hallo Christa, die Gärung sollte bei den Temperaturen gut klappen. Denke bitte daran das Kraut schön fest einzustampfen. Wenn die Gärung abgeschlossen ist und kein Keller zur Lagerung verfügbar ist, sollte das Kraut wohl besser in Gläsern eingekocht werden.
Liebe Grüße Helga

 

Helga Abendrot geschrieben am 11. Januar 2014, 12:32:

Liebe Forumsmitglieder!

Da die Krautköpfe beim Bauern, im Gegensatz zum Herbst, jetzt supergünstig sind,
statt das kg 1€, nur der gr. Kopf 1€, setzte ich gestern einen kl. Steinguttopf voll Sauerkraut an, nachdem mein 1. Versuch durch Schimmelbildung, vermutl. wegen Benutzung eines alten Krauthobels, schief ging.

Vorbereitung:
Stampfer, Steinguttopf, Gefäß zum Stampfen und Kümmelkörner überbrühen, um Schimmel vorzubeugen!

Die beiden gr. Kohlköpfe (Strunk entfernen) schnitt ich mit der Küchenmaschine klein,
gab etwas Kümmel und grobes trennmittelfreies Küchensalz nach Geschmack daran
und stampfte den Krautschnitt in einer gr.Plastikschüssel so lange, bis er Saft zog.

Dann schichtete/drückte ich alles fest in den Steinguttopf (handbreit oben freilassen).

Zur Vorsicht gab ich noch einen Teel. voll Essig dazu und deckte alles mit Krautblättern ab.

Mit einem Schluck Wein/Sekt würzte ich, bevor ich das stark festgedrückte Kraut (Saft muß drüber stehen)
mit einem Tellerchen und einem gefülltem Wasserglas beschwerte.

Anschließend gab ich ein Geschirrtuch/Hosengummi zur Befestigung über das Gefäß, um es in der warmen Küche zum Gären zu bringen.

Bin gespannt, ob es genau so gut klappt, wie bei meiner jährlichen Salzgurkenherstellung.

Nach dem Abgären fülle ich das Sauerkraut in gr. Gurkengläser mit Schraubverschluß und lagere es im Kühlschrank.

Eure Helga A.

 

Helga geschrieben am 11. Januar 2014, 14:39:

Hallo liebe Namensvetterin,
dann wünsche ich dir wieder gutes Gelingen. Der Vitaminschub für den Spätwinter sollte damit gesichert sein.
Liebe Grüße Helga

 

Helga Abendrot geschrieben am 28. Januar 2014, 23:35:

Liebe Forumsmitglieder!

Nachdem ich am 10.1.14 mein Sauerkraut ansetzt hatte, kostete ich es heute am 28.1. zum 1. Mal.

Durch die Zugabe eines Teel. voll Essig, entstand nur eine geringe Blasenbildung und keinerlei weiße Chamschicht.

Die dicken Abdeckblätter waren noch nicht vollständig durchgegoren, doch das Kraut schmeckte vorzüglich. Daher darf es noch einge Tage weitergären,
bevor ich es in Gurkenschraubgläser fülle und im Kühlschrank aufbewahren werde.

Alle Krautliebhabe

 

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