Helgas Garten

Die beste Zeit für die Herstellung von eigenem Sauerkraut (Sauerkohl) ist natürlich der Herbst, wenn man entweder selbst frischen Weißkohl geerntet hat oder es diesen im Angebot gibt. Man kann aber auch jetzt noch selber Sauerkraut herstellen. Von den festen Kohlköpfen werden die äußeren Blätter entfernt. Dann teilt man den Kohlkopf in Viertel und schneidet den Strunk heraus. Nun wird der Kohl in feine Sreifen geschnitten oder gehobelt.

Gefäß:

Zum Einlegen verwendet man einen hohen Steintopf. Dieser muss innen glasiert sein und darf keine Beschädigung aufweisen.

Zutaten:

Außer dem geschnittenen Weißkohl braucht man Salz (etwa ein gestrichener Esslöffel für ein Kilo Kraut). Als Gewürze sind Kümmel, trockene Dillsamen und Wacholderbeeren besonders gut geeignet. Es reicht aber auch, wenn man das Kraut nur mit dem Salz ansetzt und die Gewürze erst beim Kochen des fertigen Sauerkrauts zugibt. Dadurch kann man dann den Geschmack des jeweiligen Gerichts verändern.

Zubereitung:

In den Steintopf gibt man eine Schicht geschnittenen Weißkohl (etwa ein halbes Kilo) und streut einen knappen halben Esslöffel Salz darüber. Nun stampft man mit einer hölzernen Keule oder einem Fleischklopfer die Masse bis das Kraut glasig aussieht und sich Saft bildet. Dann kommt die nächste Schicht Kraut in den Topf und es wird wie eben beschrieben so lange weitergemacht, bis alles Kraut im Topf ist und dieser noch mindestens eine Handbreit frei ist bis zum Rand. Der Kohl muss fest in den Topf gepresst sein. Es dürfen sich keine Lufteinschlüsse darin befinden. Dann würde statt der erhofften Michsäuregärung eine Essigsäuregärung erfolgen.

Es sollte sich inzwischen soviel Saft gebildet haben, dass das Kraut damit bedeckt ist.

Abdeckung:

Auf das vorbereitete Kraut legt man ein sauberes, in kaltes Wasser getauchtes Baumwolltuch (Geschirrtuch, Mullwindel, großes Herrentaschentuch). Wichtig ist, dass dieses keine Reste von Waschmitteln oder Weichspüler enthält. Darauf kommt ein flacher Porzellanteller, der mit einem sauberen Feldstein beschwert wird.

Aufstellung:

Den Steintopf stellt man in die warme Küche bis die Gärung beginnt. Das erkennt man an der Schaumbildung. Nun kann man den Steintopf in den Keller stellen. Im Abstand von acht bis zehn Tagen muss das Tuch gegen ein frisches, kalt gespültes Tuch ausgetauscht werden.

Nach drei bis vier Wochen kann man schon mal kosten. Man sollte den Verbrauch nicht zu lange hinauszögern, da die Gärung fortbesteht und das Kraut im Laufe der Zeit immer saurer wird.

Zu beachten ist noch, dass das Kraut ständig von der Flüssigkeit bedeckt ist.