Helgas Garten

Lebkuchen (Pfefferkuchen, Honigkuchen) selber backen

12. Dezember 2009 | Autor: Helga | Kategorie: Rezepte und Hausmittel

Hier gibt es von mir ein Lebkuchenrezept, nach dem meine aus Ostpreußen stammende Mutti immer unsere Weihnachtskuchen gebacken hat. Nun backe ich selbst schon seit fast vierzig Jahren diese leckeren Lebkuchen. Den Teig dafür kann man schon ein paar Wochen vor dem Backen ansetzen. Dann kann er in Ruhe reifen und wird besonders schmackhaft. Die Zeit reicht aber auch noch, um sich für das diesjährige Weihnachtsfest an die Arbeit zu machen. Das sollte dann aber unverzüglich geschehen.

Zutaten:

250 g Schweineschmalz, 500 g Bienenhonig, 500 g brauner Zuckerrübensirup, 1 kg Mehl (möglichst dunkles Weizenmehl), 3 Eier, 1/2 TL Salz, 3 Tüten Lebkuchengewürz (Neunerlei, insgesamt etwa dreißig bis vierzig Gramm Gewürze), 1 TL Hirschhornsalz, 1 TL Pottasche, etwas Milch

eventuell 4 EL Kakaopulver oder Rosinen oder Mandeln oder Zitronat und Orangeat

Die letztgenannten Zutaten waren früher für die einfachen Leute unerschwinglich und können getrost weggelassen werden. Es kann anstelle von Schmalz selbstverständlich mit Margarine gebacken werden, aber man schmeckt das Schmalz garantiert nicht heraus und es sorgt dafür, dass die Lebkuchen besonders lange weich bleiben.

Zubereitung:

Schmalz und Honig werden in einem Topf gut erhitzt bis alles geschmolzen ist. Dann nimmt man den Topf von der Feuerstelle und lässt unter Rühren den Rübensirup einlaufen. Ist alles nur noch lauwarm, werden nacheinander Eier, Salz, Mehl und Gewürze untergerührt. Zum Schluss löst man die Triebmittel Pottasche und Hirschhornsalz getrennt voneinander in wenig Milch auf (ich mache das in den Honig- bzw. Sirupgläsern und spüle sie damit gleich noch aus). Hirschhornsalz und Pottasche werden nacheinander in den Teig eingearbeitet. Diesen gibt man nun in einen Steintopf. Besitzt man keinen, kann man auch gleich einen relativ großen Emaillekochtopf (ca. 5 Liter) für das Erwärmen benutzen und dann darin den Teig zubereiten. Der Teig sollte mindestens eine Nacht kühl ruhen vor dem Backen, besser wären mehrere Wochen.

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Backen:

Den Teig auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech streichen (reicht für zwei Backbleche). Je nach Beschaffenheit des Mehls oder Zimmertemperatur ist der Teig manchmal etwas klebrig. Dann ist es gut, wenn man die Hände in sehr kaltes Wasser taucht, um ihn auf das Blech zu streichen oder man benutzt ein sehr kaltes Messer dafür.

Will man Figuren ausstechen, muss man bei dieser Teigmenge noch etwa 300 g bis 500 g Mehl zusätzlich unterkneten. Erst dann ist er ausrollbar.

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Man kann den Teig vor dem Backen mit halbierten Mandeln belegen. Gebacken wird er bei etwa 200°C. Sofort nach dem Backen schneidet man ihn mit einem scharfen Messer in Stücke. Hat man die Lebkuchen nicht mit Mandeln belegt, kann man sie nach dem Abkühlen auch mit Schokolade oder Zuckerguss überziehen.

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Aufbewahrung:

Die gebackenen Lebkuchen bewahrt man am besten in einem kühlen Raum in einem Steintopf auf. Sie werden unter diesen Bedingungen nicht hart. Ist der Raum zu warm und zu trocken, können auch die Lebkuchen austrocknen. Dann schafft ein über das Gefäß gehängtes feuchtes Tuch schnell Abhilfe.

41 Personen haben einen Kommentar hinterlassen

Sisah geschrieben am 12. Dezember 2009, 22:32:

Meine ostpreußische Mama pflegt nur eine Mandel auf ein Stückchen zu kleben…. aber so wie auf Deinem Lebkuchen sieht es eigentlich noch schöner aus. Ich habe diesen Blechlebkuchen immer geliebt, je länger er lag, desto besser schmeckt er !
Meine Mamma ist übrigens aus Masuren, woher kommt die Deine?
LG
Sisah

 

Helga geschrieben am 13. Dezember 2009, 09:32:

Hallo Sisah,das mit der Reife bei längerem Liegen stimmt. Als die Kinder noch zu Hause waren, wurde bei uns allerdings kein Lebkuchen besonders alt. Und mein Sohn, bei dem wir Weihnachten verbringen werden, hat auch schon gesagt, wir brauchen nichts weiter mitzubringen außer selbstgebackenen Lebkuchen.
Meine Eltern stammen beide aus der Nähe von Braunsberg.
Liebe Grüße und einen schönen dritten Advent Helga

 

Marco geschrieben am 2. Juli 2010, 13:39:

Hallo, ich weiss es ist Sommer und evtl. passt der Lebkuchen doch besser in die Winterzeit. Naja, da meine Mum Lebkuchen über alles liebt dachte ich, ich probiers mal aus und es hatte sehr gut geschmeckt. Alles was ich verändert hatte war etwas mehr Honig statt Zucker zu nehmen 🙂 Noch was als kleiner Tip: Ich hatte mir die Seite als Rezept ausgedruckt und es war leider sehr schwer leserlich wegen der dunklen schrift auf dunklem Hintergrund 🙁

 

Veronika geschrieben am 24. November 2010, 17:43:

Hallo! Ich suche schon länger nach einem ostpreußischen Rezept für Lebkuchen. Mein Vater hat uns früher damit immer verwöhnt, doch leider hat es keiner aufgeschrieben. Hast du zufällig auch ein Rezept für einen gefüllten Lebkuchen. Ich weiß nur noch, dass da Datteln und Feigen mit reinkamen, und obenauf war ein Zitronenzuckerguß. Vielleicht kennst du es ja auch noch.

 

Helga geschrieben am 24. November 2010, 21:01:

Hallo Veronika, ich werde meine Mutti danach fragen. Selbst habe ich das Rezept noch nicht. Ich gebe dir Bescheid, sobald ich was in Erfahrung bringen konnte. Liebe Grüße Helga

 

hori dui geschrieben am 25. November 2010, 11:13:

hallöchen liebe helga , meine oma aus ostpreussen (treuburg) hat diesen lebkuchen immer gebacken , von den nachkommen ist es niemanden gelungen den kuchen nachzubacken . ich trau mich . der teig ist schon fertig und nun fehlt mir nur noch eines zum glück. die backzeit und ein gutes gelingen .

liebe grüsse aus duisburg
holger

 

Helga geschrieben am 25. November 2010, 17:26:

Hallo Holger, schön, dass du dich daran wagst. Du wirst es bestimmt nicht bereuen, wenn du meine Ratschläge berücksichtigst. Die Backzeit ist von der Art deines Ofens (Ober- und Unterhitze oder Umluft) abhängig und wie dick du den Teig auf das Blech streichst. Du musst etwa 190°C einstellen. Probiere es einfach mal aus. Ich drücke dir die Daumen. Liebe Grüße Helga

 

hori dui geschrieben am 1. Dezember 2010, 20:32:

hallo helga..
nach nun 8 tagen habe ich gebacken.
ein traum…bin wohl noch einige tage überwältigt. hab dem teig vorher gesagt wenn du dir nicht mühe gibst, fliegt die andere hälfte in die tonne. schmunzel aber dem hätte ich nicht „gut“ zureden müssen, vielen dank nochmal
holger und edith (duisburg)

 

Helga geschrieben am 1. Dezember 2010, 20:42:

Hallo Holger, das ist ja toll, dass du so begeistert bist. Meine inzwischen erwachsenen Kinder lieben immer noch Mutters Selbstgebackene, obwohl die Auswahl in den Geschäften überwältigend ist. Einer meiner Söhne hat vor ein paar Tagen 150 km Umweg und eine strapaziöse Bahnfahrt auf sich genommen, um seine Weihnachtsplätzchen hier abzuholen, weil wir in diesem Jahr nicht hinfahren können.
Liebe Grüße Helga

 

Helga geschrieben am 1. Dezember 2010, 21:02:

Hallo Veronika, mit einer Füllung aus Datteln und Feigen kann ich leider nicht dienen. Meine Mutti meint, für die gefüllten Lebkuchen wurden mehrere ganz dünne Böden gebacken oder aber wie Tortenböden waagerecht aufgeschnitten. Dann wurde der untere Boden dünn mit Pflaumenmus bestrichen. Darauf kam noch ein Boden, der mit einer Masse aus gemahlenen Mandeln oder Nüssen und Honig bestrichen wurde. Und auf den letzten Boden kam dann dein erwähnter Zuckerguss. Das wird sicher auch regional unterschiedlich gewesen sein. Liebe Grüße Helga

 

ulrike geschrieben am 3. Dezember 2011, 21:07:

Diese Lebkuchen sind einfach der Hammer-da braucht man keine Nürnberger mehr!Dank für dieses Rezept.Hab noch cranberries,Rosinen,Zitronat und getr.Kirschen reingetan.Unwiderstehlich!Weihnachten kann kommen!

 

Helga geschrieben am 4. Dezember 2011, 18:52:

Hallo Ulrike, an die Cranberries habe ich gar nicht gedacht. Ich hatte kürzlich welche gekauft. Das muss ich doch selber mal probieren. Danke für die Idee.
Liebe Grüße Helga

 

Anja geschrieben am 11. Juli 2012, 11:35:

Ich hatte das Glück, drei dieser Prachtstücke kosten zu dürfen, und sie sind wunderbar! Sehr zu empfehlen!

 

Annette geschrieben am 18. November 2012, 21:25:

Liebe Helga,

ich habe gerade Deine Seite enteckt und würde mich sehr gerne an Dein Lebkuchenrezept wagen.
Wäre es möglich, wenn du eine ungefähre Zeitangabe bei der
Backzeit angeben würdest? Womöglich für Umluft?
So schwimmt man als Lebkuchenneuling doch arg im Dunkeln.

Vielen Dank im Vorraus

Annette64

 

Helga geschrieben am 19. November 2012, 18:01:

Hallo Annette, wenn du Figuren ausstichst, dauert das Backen nur wenig länger als bei hellen Plätzchen. Steichst du den Teig auf das Blech, hängt es davon ab, wie dick die Teigschicht ist. Ich würde sagen, man muss dabei etwa mit zwanzig Minuten rechnen. Du siehst, wenn der Lebkuchen goldbraun wird. Probiere es ruhig mal aus. Dir wird es gefallen.
Liebe Grüße Helga

 

Annette64 geschrieben am 19. November 2012, 19:07:

Liebe Helga!

Recht herzlichen Dank für die schnelle Anwort, so habe ich doch einen Anhaltspunkt. Ich werde den Teig Ende November
ansetzen und dann schauen, wie es wird, wobei ich mir eigentlich sehr sicher bin, daß es ein wunderbares Rezept ist.
Ich werde dann berichten. 🙂

Schönes Blog übrigens, habe mich gerade ein bißchen hier umgesehen und werde wohl öfters vorbeischauen!

Lieben Gruß und nochmals Dankeschön!

Annette64

 

Helga geschrieben am 19. November 2012, 20:09:

Liebe Annette, wenn du die Zutaten und Zeit hast, kannst du den Teig möglichst bald ansetzen. Er wird mit längerer Reifung wirklich nur noch besser. Man kann ihn unbesorgt ein paar Wochen in einem kühlen Raum, auf dem Balkon oder im Keller ruhen lassen. Wenn er sehr kühl steht (Balkon), solltest du ihn allerdings einen Tag vor dem Backen in die Küche stellen. Dann lässt er sich besser verarbeiten.
Liebe Grüße Helga

 

Annette64 geschrieben am 19. November 2012, 23:02:

Liebe Helga,

leider werde ich nicht früher dazu kommen, da ich beruflich
stark eingespannt bin und nur an dienstfreien Wochenenden
Gelegenheit zum Werkeln in der Küche habe….:((
Machst Du einen Deckel auf den Tontopf mit dem Teig? Ja, gell?
ich habe nämlich so ein Teil, das würde sich ja geradezu perfekt anbieten.
Der Teig käme dann in die Vorratskammer(Fachwerk, unbeheizt), Balkon habe ich nicht und im Schuppen würden sich die Mäuse freuen, von anderen Viechern reden wir mal besser nicht….;)

Langsam finde ich das richtig spannend und freue mich schon,
wenn ich übernächstes WE loslegen kann!!!

Es gibt für mich kaum Entspannenderes,als gemütlich in der Küche zu werkeln.

Lieben Gruß nochmal

Annette

 

Helga geschrieben am 20. November 2012, 16:06:

Hallo Annette, du scheinst über eine ideale Vorratskammer zu verfügen. Ja, einen Deckel lege ich auf, damit der Teig nicht austrocknet und nichts reinstreuen kann, wenn er längere Zeit rumsteht.
Liebe Grüße Helga

 

Annette64 geschrieben am 28. November 2012, 18:32:

Liebe Helga,

beim Durchlesen der Zutaten ergeben sich noch zwei Fragen:

1: Wieviel Lebkuchengewürz benutzt Du denn genau? In den Tüten,die ich gekauft habe, sind jeweils 30 gr und ich kann mir nicht vorstellen, daß Du 90 gr lebkuchengewürz benutzt hast.

2: “ Möglichst dunkles Mehl“ bedeutet den Ausmahlungsgrad oder wie meinst Du das? Welche Type benutzt Du denn?

Besten Gruß nochmal, am Wochenende geht`s los! 🙂

Annette

 

Helga geschrieben am 28. November 2012, 19:09:

Liebe Annette, das Lebkuchengewürz, das ich kaufe, enthält zehn bis fünfzehn Gramm. Das bedeutet, dass ich etwa fünfundvierzig Gramm Gewürzmischung auf ein Kilo Mehl verwende. Als Mehl nehme ich am liebsten 540er oder eins, das bei Kaufland als Stollenmehl angeboten wird.
Liebe Grüße Helga

 

Annette64 geschrieben am 28. November 2012, 20:19:

Ah, dachte ich mir es doch 😉
dann brauche eineinhalb Tütchen von meinen.

„Stollenmehl“ gibt es hier im Rheinland nicht, aber 540er
ist kein Problem…mir kommt gerade der Gedanke,zusätzlich zum Weizenmehlteig eine Probe mit Dinkelmehl zu machen. Ist zwar unorthodox aber einen Versuch wert. Kann ich mir gut vorstellen.

Einen schönen abend noch…

Annette

 

Anke geschrieben am 21. Oktober 2013, 12:07:

Hallo Helga !
Können Sie mir sagen wie sie den Teig verarbeiten? Ich habe gerade damit gekämpft 😉 weder mit Mixer mit Knethaken schafft diese zähe Masse noch mein Thermomix ( dazu hätte ich ihn teilen müssen) zum mit der Hand kneten ist er zu pappig. Ich habe letztlich eine Kochlöffel genommen und damit ging es so halbwegs, hab jetzt zwar Oberarme wie Arnold, aber egal 🙂
Dann hatte ich kurzzeitig einen ganz üblen Amoniakgeruch in der Küche, als ich die Pottasche in der Milch aufgelöst habe. Ich hoffe das ist normal, oder?
So jetzt steht der Teig jedenfalls im Keller und ich warte das ich ihn verarbeiten kann. Achja wie kalt sollte der Keller sein? Und wie würde ich merken das der Teig verdorben ist? Sind ja immerhin Eier drin? Wollte die Lebkuchen so in ca vier Wochen backen, oder ist das zu lang ?
Vielen Dank für ihre Antwort auf meine vielen Fragen 🙂
Liebe Grüße Anke

 

Helga geschrieben am 21. Oktober 2013, 15:08:

Hallo Anke, der Geruch von Ammonik ist normal, denn dieses wird ja beim Auflösen der Pottasche freigesetzt.
Ich benutze zum Rühren von Teig meist eine Rührkeule, was mir aber nun auch schon etwas schwerfällt. Ein Kochlöffel aus Holz tut es natürlich auch. Für eine Maschine ist der Teig wohl tatsächlich zu schwer. Um ihn mit der Hand zu kneten, ist er etwas klebrig. Man kann in dem Fall mehr Mehl zugeben. Aber er bleibt natürlich besonders locker und saftig, wenn man ihn nach dem Rezept herstellt.
Der Teig sollte auf jeden Fall einige Tage ruhen. Er verdirbt nicht. Ich hatte ihn auch schon ein paar Wochen stehen lassen, wenn ich nicht zum Backen gekommen bin. Ich denke, bei drei oder vier Wochen besteht keine Gefahr.
Ja, wie warm ist ein ungeheizter Keller? Vielleicht fünfzehn Grad?
Sollte sich der Teig schwer auf das Blech streichen lassen, bitte einfach noch ein wenig Mehl unterkneten.
Viel Spaß beim Backen.
Liebe Grüße Helga

 

Anke geschrieben am 24. Oktober 2013, 06:52:

Vielen Dank für die Antworten! Freu mich schon auf die Lebkuchen:)

 

Anke geschrieben am 10. November 2013, 17:11:

Hallo Helga!
So hab heute gebacken, ist zwar ein wenig früh, aber egal. Die sind ja lecker. hab nur ein Stück probiert, der Rest kommt in den Topf 🙂 danke für das tolle Rezept!

 

Helga geschrieben am 10. November 2013, 18:13:

Hallo Anke, die Lebkuchen werden durch die Lagerung immer besser. Es ist mit Sicherheit nicht zu früh gewesen mit dem Backen. Außer, wenn es Naschkatzen bei dir im Haus gibt und die Lebkuchen vor Weihnachten bereits alle weggegessen sind. Aber notfalls kannst du ja noch mal backen. Nun weißt du ja, wie es geht.
Liebe Grüße Helga

 

Marianne geschrieben am 15. November 2013, 12:00:

Liebe Helga, ich hoffe das dies das Rezept ist das ich seit Jahren suche. Früher gab es den Lebkuchen immer zu Weihnachten. Aber leider ist das Rezept verschwunden. Kann mich aber nicht erinnern, das wir den Teig in Keller gestellt haben, wurde immer gleich in Ofen geschoben..ja Muckis bekam man schon von der Rührerei mit dem Kochlöffel. ich bin ja gespannt ob es endlich das richtige Rezept ist

 

Helga geschrieben am 15. November 2013, 16:42:

Hallo Marianne, man kann den Teig natürlich gleich backen und die Lebkuchen dann einige Zeit lagern. Aber wenn dem Teig ein paar Tage zum Reifen bleiben, wird er qualitativ nur noch besser. Ich drücke dir die Daumen.
Liebe Grüße Helga

 

Thomas W. geschrieben am 16. November 2013, 10:44:

Hallo,hört sich gut an wie hoch wird der Lebkuchen denn so in etwa ?. M.f.G. Thomas W.

 

Helga geschrieben am 22. November 2013, 19:45:

Hallo Thomas,
die Höhe der Lebkuchen hängt natürlich davon ab, wie dick man den Teig auf das Blech streicht. Ich denke so etwa zwei Zentimeter sind normal. Wenn man den Teig ausrollt und Figuren aussticht, wird das Gebäck dünner.
Liebe Grüße Helga

 

Gaby geschrieben am 26. Oktober 2014, 09:39:

Hallo zusammen,

ich hab den Teig letzte Woche angesetzt und werde den heute gemeinsam mit meinem Enkel abbacken. Ich freue mich drauf.

Schönen Sonntag – Gaby

 

Helga geschrieben am 26. Oktober 2014, 19:48:

Hallo Gaby,
ich hoffe, dass ihr viel Spaß und Erfolg beim Backen hattet.
wenn ihr die Lebkuchen nun noch einige Zeit liegen lasst, werdet ihr merken, dass sie immer besser schmecken.
Liebe Grüße Helga

 

Gudrun geschrieben am 10. November 2015, 18:23:

Liebe Helga,
ich habe Deinen Teig ausprobiert und ein Blech auch schon abgebacken. Ich bin begeistert! Der Honigkuchen ist zart und weich und fluffig! Habe noch 250 g in Rum eingelegte Sultaninen mit reingemischt. Ich dachte erst, das Schmalz würde man rausschmecken, aber nein, überhaupt nicht. Vielen lieben Dank für das gute Rezept. Ich hatte früher immer ein anderes, aber das hat sehr vordergründig nach Honig geschmeckt. So wie bei Dir ist es besser.
Liebe Grüße
Gudrun

 

Helga geschrieben am 10. November 2015, 18:50:

Hallo Gudrun,
ich freue mich, dass dir mein Rezept gefällt. Im Beitrag hatte ich ja schon geschrieben, dass man das Schmalz garantiert nicht herausschmeckt. Manche Leute meiden es eben aus religiösen Gründen oder weil sie sich vegetarisch ernähren. Das Schmalz im Teig sorgt wirklich dafür, dass die Lebkuchen frisch und locker bleiben und nicht austrocknen.
Ich habe kürzlich ein anderes Rezept mit Margarine probiert und wurde in meinem Vorhaben bestärkt, auch weiterhin Schmalz zu verwenden.
Liebe Grüße Helga

 

christine geschrieben am 21. Dezember 2015, 13:44:

liebe helga,nachdem mein teig zwei monate geruht hat,ist er nichtmehr streichfähig,sondern ausrollbar.ist das normal,oder habe ich etwas falsch gemacht?vielen dank im voraus für deine antwort,christine

 

Helga geschrieben am 21. Dezember 2015, 15:27:

Liebe Christine,
dein Teig ist inzwischen etwas ausgetrocknet. Das macht aber überhaupt nichts. Entweder rollst du ihn nun tatsächlich aus uns stichst Figuren aus oder du knetest noch mal etwas Flüssigkeit unter (Wasser oder Milch). Wenn du Flüssigkeit zugibst, nimm nicht zu viel auf einmal. Es hängt ja auch von deiner Teigmenge ab, also vielleicht erst mal eine kleine Tasse.
Viel Spaß beim Backen!
Liebe Grüße Helga

 

Karin geschrieben am 20. Januar 2017, 19:28:

Alle positiven Kommentare zu den selbstgebackenen Lebkuchen kann ich nur dick unterstreichen.
Wer diese einmmal probiert hat, mag keine gekauften mehr essen. Sie sind einfach genial lecker – nicht zu toppen.

 

Helga geschrieben am 20. Januar 2017, 19:35:

Hallo Karin,
danke für das Lob. Ich freue mich schon, wenn wir im Herbst dann mal gemeinsam das Backen in Angriff nehmen werden.
Liebe Grüße Helga

 

Emma geschrieben am 6. Juni 2017, 16:11:

Hallo,
danke für den tollen Beitrag. Ich habe mich dazu entschlossen vorerst den Zucker generell durch Honig zu ersetzen, nicht nur für den Honigkuchen. Nachdem der Imker meines Vertrauens ein Ingenieursstudium begonnen hat, kaufen wir den Honig jetzt erst einmal online. Vielleicht wird es ja bald so viel, dass sich ein eigener Schwarm lohnt.

 

Helga geschrieben am 6. Juni 2017, 20:00:

Hallo Emma,
ich habe schon ein paarmal den Gedanken gehabt, mit der Imkerei zu beginnen. Allerdings sollte man das doch lieber in jüngeren Jahren tun. Mir schwebt aber immer noch vor, ein oder zwei Bienenvölker von einem Imker in Pflege zu nehmen. Viele Blütenpflanzen in der Umgebung und in meinem Garten würden wohl für Nahrung sorgen.
Liebe Grüße Helga

 

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