Helgas Garten

Marmelade oder Konfitüre:

Reife Früchte der Saison auswählen. Wer den Garten biologisch bewirtschaftet, wird schon mal einen Insektenfraß, Vogelbiss oder auch eine Made im Obst haben. Das tut der Herstellung von Marmelade keinen Abbruch. Die Bissstelle wird großzügig herausgeschnitten. Das Obst ist ja dadurch nicht ungenießbar. Wichtig ist nur, dass keine Faulstellen und kein Schimmel vorhanden sind. Beides ist für uns gesundheitsschädigend. Zur Herstellung von Marmelade oder Konfitüre verwendet man am besten Gelierzucker. Der garantiert bei Beachtung der Mengenangaben eine gute Konsistenz. Sehr reife Früchte (Äpfel, rote Johannisbeeren) gelieren auch relativ schnell von selbst. Bei Zugabe von Gelierzucker (2:1 bzw. 3:1 reicht im Normalfall aus) beträgt die Kochzeit je nach Zuckerhersteller nur ein bis drei Minuten. Dadurch bleiben Vitamine zum großen Teil erhalten. Wasserzugabe sollte man vermeiden. Die Früchte bilden beim Kochen selbst Saft. Man muss nur gut umrühren. Dann erreicht man auch einen tollen Geschmack.

Man sollte ruhig den Mut haben und ein wenig experimentieren. So bekommt man Brotaufstriche, die man nicht kaufen kann. Meine beste Kreation in diesem Sommer war Schwarze Johannisbeere mit Süßkirsche. Schwarze Johannisbeeren allein sind etwas herbe, Süßkirschen gekocht haben wenig Eigengeschmack. Als Kombination etwa halb und halb schmeckt die Konfitüre hervorragend.

Gelee:

Für die Geleeherstellung muss man zuerst den Saft der Früchte gewinnen. Das geschieht am einfachsten mit einem Dampfentsafter.

Der untere, flache Topf wird mit Wasser gefüllt. Auf diesen kommt der Auffangtopf mit dem Ablaufschlauch. Und darauf  kommt der Topf mit den Früchten.

Dieser wird nun zugedeckt. Jetzt wird so lange mit großer Hitze befeuert, bis auch die oberen Früchte durch den heißen Wasserdampf zum Platzen gebracht werden und ihren Saft abgeben. Der sammelt sich im Auffangtopf und kann dann durch den Schlauch in einen anderen Topf abgeleitet werden.

Wer keinen Dampfentsafter hat, kann auch die Früchte mit sehr wenig Wasser kochen und durch ein feines Sieb, besser noch Tuch, ablaufen lassen. Ich habe dafür früher über das Auffanggefäß eine ausgekochte Mullwindel gespannt (am Topfrand mit Wäscheklammern befestigen, hält gut) und den Obstbrei in dieses Tuch gefüllt und gut abtropfen lassen. Die Saftmenge wird genau abgemessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker aufgekocht. Die genauen Anleitungen stehen auf jeder Zuckertüte. Beim Kochen entstehenden Schaum abschöpfen, kleine, saubere Schraubgläser bis zum Rand füllen und sofort verschließen.

Ein paar Tipps von mir:

1. Die Gläser halten noch besser zu, wenn man sie sofort umstülpt und zum Abkühlen auf dem Deckel stehen lässt.

2. Konfitüregläser nach Möglichkeit bis zum völligen Erkalten mehrmals wenden. Dadurch verteilen sich die Obststücke gleichmäßig.

3. Den Obstbrei, der beim Geleekochen anfällt,  kann man noch verwenden, indem man zum Sofortverbrauch daraus mit Grieß und Zucker eine Fruchtgrütze zubereitet.

4. Apfelgelee kann man duch Zugabe von einigen Blättchen Minze oder Zitronenmelisse oder einer Handvoll duftender Rosenblütenblätter geschmacklich sehr verändern. Die Blättchen unmittelbar vor dem Verschließen der Gläser wieder entfernen.

5. In den Dampfentsafter gebe ich keinen Zucker. Für die Geleebereitung muss man ja sowieso Gelierzucker verwenden. Will ich Fruchtsaft herstellen, süße ich auch erst den aufgefangenen Saft, bevor ich ihn in Flaschen abfülle. Das restliche Obstmus, das ich nicht verwerte, muss ja nicht gesüßt sein. Zu dem Saft gebe ich aber reichlich Zucker dazu, denn der Saft ist hochkonzentriert. Es gelangt ja nur sehr wenig Kondenswasser hinein. Den Fruchtsaft verdünnen wir erst unmittelbar vor dem Verbrauch (ungefähr ein Teil Saft und drei Teile Wasser).